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Coctelería creativa, ésa es la base de un lugar llamado Demobar situado en Travessera de les Corts, un espacio familiar donde George Restrepo, barman de origen colombiano y vestido muy hipster enseña a hacer pisco para este verano.

Un grupo de 15 curiosos, entre parejas y amigos, compartían mesa este viernes noche a las órdenes de Restrepo. La materia prima, la uva: quebranta, italia y acholada. La excusa, el pisco sour, que contiene cuatro veces más de alcohol que el vino. En Perú lo hacen con huevo, a diferencia de Chile y comienza la cata.

Primero, se visualiza; después, se huele el aroma, “que rote la nariz sin asomarla en el vaso como sí se hace en el vino; y después se cata en los labios “para decirle lo que viene”, explicaba Restrepo.

Entre el primero y el segundo pisco, “me huelo la piel para volver al punto neutro de nuestro olfato” y así, continuar con el tercera siendo capaz de distinguir los tres aromas “y con la boca abierta para que circule el aroma entre la garganta y la nariz”.

El pisco que más aplausos recibió fue el achalado, que combina tres variedades de vid. “Sabe más suave”, comentaban algunos mientras picoteaban platillos tradicionales como un ceviche de palmito, tostadas con aguacate y chips de mango deshidratado. El plato más gustoso para todos fue el de las patatas a la huancaína cuyo rocoto se ganó a los comensales con varios vasos de chicha.

Y el pisco triunfó pero la chicha también porque es una bebida muy fácil de elaborar con maíz morado, canela y piña que se sirve bien fresca. Ideal para combatir el calor.

Taller de pisco sour / HUGO FERNÁNDEZ
Taller de pisco sour en Demobar / HUGO FERNÁNDEZ

El dilema general es dónde encontrar el maíz morado en Barcelona a lo que Restrepo respondió enseguida: en la Boquería y en un supermercado de Via Laietana, a la altura del edificio central de Correos.

Taller de pisco sour / H. F.
El pisco y el medidor, protagonistas de la noche / H. F. 

LA CLAVE DE LA ESPUMA ES EL 'SHAKING'

Por último, el momento más esperado de la noche: la elaboración propia de un pisco sour. cada uno con su coctelera. En esta ocasión, italiana, el capricho de unas cañas comestibles y el instante de la foto haciendo ‘shaking’ para que salga con espuma. Una espuma que tiene su función: aumentar la altitud de la bebida y soportar unas gotas de amargo de angostura que Restrepo sabe convertir en un corazón o en una flor.  Para finalizar, se añade la guinda del pastel, se añade una cereza para decorar el vaso y ¡voilà!

Las medidas de todos los elementos para hacer un pisco (limón, huevo, pisco y azúcar) son saberes de otro costal que Restrepo ha resumido en un libro de cócteles.

George Restrepo durante la cata de pisco / H.F.
George Restrepo durante la cata de pisco / H.F. 

EL 'POST-BOOM' DEL GIN TONIC

Actualmente, los barman del gin tonic están cansados de hacerlo, pero en Barcelona, sus adeptos siguen pidiéndolo, cuenta George. Frente a ello, los profesionales de la coctelería, están indagando nuevas mezclas e introduciendo nuevos ingredientes (algunas hierbas amazónicas) para sorprender a los amantes de este mundo de sibaritas.