Bendito caldo gallego

Un bar con historia, de los que cada vez escasean más en esta nuestra ciudad. Un bar sin ceviches ni niguiris, con barra y tragaperras, con surtido permanente de cafés y pinchos de tortilla de patatas. De “hola, qué tal”, de terraza amenazada por discutibles normativas, las mismas que hacen tambalear la vida laboral de profesionales del sector con más de media vida de oficio. Los que estaban antes de las Olimpiadas, los que daban calor con tele cuando la gastronomía no era tan importante. Un bar de siempre regentado por locales que, encima, surte con denominación de origen y a precios que dan risa al vecino de vela en mesa.

El Bar Restaurante Pazo, que no O’Pazo (al que también se le puede deber un escrito), lleva 30 años en una esquina con mesas en Calabria con Consell de Cent hablando de progreso, convirtiéndose en testigo de la evolución de ciudad. Lo hace desde el principio con un matrimonio de gallegos (Antonio Valero y Ester Valenzuela, aunque ella es de origen alicantino) orgullosos de su profesión, también un punto hastiados de estar permanente remando a contracorriente por normativas dañinas, por horarios continuados de servicio sin contraprestación directa en cuenta. Esta es la historia y el homenaje de quienes han levantado la restauración de la ciudad, de las 07h a las 23h. Durante años.

Pero no es un homenaje sin más, si no una loa del buen trabajo y el buen producto, aquí resumido, por ejemplo, en su caldo gallego. A base de patatas, berzas, judías, huesos de jamón “y un ingrediente más que no desvelaré”, explica la propietaria. Todos son productos gallegos, claro. El brebaje reconstituyente donde los haya, y perfecto para estos inicios de frío, se presenta en su cuenco de barro para que el cliente se sirva. Se trata, comenta la chef, de una receta extraída de “mi abuela, de un pueblo perdido en las montañas de Lugo”. Secretismo y misticismo real.

Mientras Valenzuela oficia en la cocina, Valero -gallego de pro- no amaga sonrisas aún cuando el sol y el lunes lastran al más fuerte. Parapetado tras su sempiterna camisa blanca de oficio, departe, sirve, sale, entra y domina la máquina de café o el tirador de cerveza como si de una prolongación de su mano se tratara. Pasa y salúdale. Si es hora de servicio pide mesa y disfruta del caldo. En entre horas, gana barra o contra barra y pide la tortilla recién hecha para constatar que los pinchos baratos no tienen que ser de tortilla congelada. Es el mimo de un bar de barrio. Que no mueran nunca.

Consell de Cent, 123