Sombrerers es una calle estrecha y peatonal, que bordea uno de los laterales de la basílica de Santa Maria del Mar, un atajo tranquilo de poco paso, pese a estar en el ‘rovell de l’ou’, que comunica Argenteria con Montcada, o viceversa, por las que a diario y a cualquier hora ruge la marabunta turística. Sombrerers es un paréntesis en mitad del caos, un vestigio medieval en el nomenclátor que recuerda una época lejana -la Edad Media- en la que los gremios de artesanos se organizaron por calles y oficios—vidrers, carders, vigatans, brocaters, boters, mirallers-- en el barrio de la Ribera y del Born. El origen de su nombre es algo más tardío, concretamente del siglo XVIII, cuando se instalaron se instalaron aquí los síndicos del gremio de los fabricantes de sombreros y gorras de lana, seda, hilo, fieltro. Y es que, aunque las ordenanzas de este gremio datan de 1545, su nombre ha ido variando a lo largo de la historia: barreters, capellers, sombrerers… Próxima a esta calle está también la de Sant Antoni dels Sombrerers, donde hubo en su día una capilla dedicada a este santo que el mismo gremio mantenía económicamente.

Nada de ese gremio que tantas cabezas cubrió queda ya en esta calle, aunque la esencia de lo tradicional y artesanal ha sobrevivido en ella a través del tiempo y aún sale al paso de quienes deciden dejarse llevar por la curiosidad -y no tanto por las guías turísticas-- y adentrarse en ella. Allí, a la altura del número 23, llama la atención hasta del más despistado un establecimiento, situado en los bajos de un edificio del siglo XVIII cuya entrada está flanqueada por dos portales. Cada uno de ellos està enmarcado por un mueble de madera con molduras de un verde oscuro, dotado de una caja superior y plafones laterales en los ramales de la fachada de vidrio pintado en negro, y rótulos esgrafiados en dorado: Productes Sabor venda a l’engròs. Fundat el 1851, reza el cartel.

Ese año, el médico de Centelles Josep Gispert compró para sus dos hijos, Enric y Alfons, una tienda llamada Casa Cuadrenys, que rebautizó como Casa Gispert. Al nombre de la familia añadió con el tiempo las iniciales E&A, y después de algún tiempo, Mestres Torradors. Era un almacén de productos coloniales que, con la marca Sabor, comercializaba al por mayor café, té, cacao, especies y azafrán procedentes de América. Aunque con el tiempo, se especializó en la torrefacción de café, y del que se ha convertido en su producto estrella y por el que es conocida actualmente. “Casa Gispert es una tienda especializada en frutos secos”, aclara Marc Martínez, uno de los encargados de la tienda en la que empezó a trabajar hace ya 11 años.

Fachada de casa Gispert
Fachada de casa Gispert

VIAJE AL SIGLO XIX

La tienda sigue siendo hoy un negocio familiar, aunque los últimos descendientes de los Gispert fallecieron a principios de los años 90. Entonces, tomaron el relevo los dos hermanos de una familia que cultivaba avellana ecológica en Granollers y vendía sus productos a la casa. “Cisco y Ricard supieron verle futuro al negocio… La tienda necesitaba un lavado de cara, estaba dejada, faltaba luz, era la típica tienda de venta al por mayor, por kilos, un modelo caduco ya, pero al que le vieron posibilidades de futuro…”, resume Marc. Así, cerraron un trato con la viuda de Enric Gispert y tiraron el negocio adelante hasta que, 20 años después, cogieron el relevo unos cuñados de ellos: Enric Comelles i la Gemma Marin.

La idea siempre fue mantener la esencia inicial, y así ha sido. Un vistazo rápido al interior es una invitación irresistible con billete de ida y vuelta al siglo XIX. El interior conserva la mayor parte del mobiliario original: el mostrador de una sola pieza, las estanterías de madera, los pequeños cajones para la mercancía que cubren las paredes hasta casi el techo, las cestas de mimbre, las herramientas e incluso las antiguas balanzas en las que se pesaban los enormes sacos…

Un cliente mirando el producto a la venta en casa Gispert / INMA SANTOS
Un cliente mirando el producto a la venta en casa Gispert / INMA SANTOS

Atravesar la puerta de entrada es un deleite para el olfato --huele a canela, a café a almendra recién tostada…-- y una tortura para el paladar; es como perderse en una despensa infinita en la que se descubren a cada paso los más variados productos envasado y a granel: distintos tipos de café, infusiones aceites, vinagres, mermeladas, miel artesana, confituras de todo tipo, chocolate… En pocos lugares de Barcelona se puede encontrar una variedad tan enorme y exquisita de hierbas y especias, desde la canela común o el anís estrellado hasta productos menos habituales, como la alcaravea o la pimienta de Sichuan.

TUESTE ÚNICO

Pero, como ya se ha apuntado más arriba, Casa Gispert se especializó con los años en la torrefacción de frutos secos, que se han convertido en los verdaderos protagonistas de sus vitrinas: almendras y avellanas con o sin cáscara, nueces pecanas, anacardos, nueces del Brasil, chufas, pistachos, nueces de macadamia… “Tenemos frutos secos de todo tipo y procedencia, pero, en la medida de lo posible intentamos que la materia prima sea preferentemente de origen catalán: almendras, avellanas, nueces, piñones.... Luego hay productos que tienes que traer del resto de España y, evidentemente, hay frutos secos que solo puedes adquirir en otros países, como las nueces de macadamia”, puntualiza Marc. Los frutos secos son la seña de identidad de la casa, aunque lo que verdaderamente les distingue del resto de empresas del sector es su particular forma de tostarlos, algo que tiene que ver con su horno.

Frutos secos a la venta en casa Gispert / INMA SANTOS
Frutos secos a la venta en casa Gispert / INMA SANTOS

El horno de Casa Gispert es único en Europa, se trata de un horno de leña de 1851 para el que solo utilizan madera de encina. “Se llama de diseño romano: el fuego no está debajo sino a la derecha, de manera que el tueste se hace por temperatura. A medida que esta aumenta, los frutos secos de van tostando, de manera que el proceso es más lento –más de dos horas—que en otras empresas que utilizan gas o estufas, donde es más rápido y pueden tostar el doble de cantidad que nosotros”, resume el encargado de la tienda. Es fácil comprobar cómo lo hacen porque el obrador de la tienda está a la vista y puede accederse a él libremente desde el interior o verse desde el exterior, a través de los cristales. Cada día, en el obrador de Casa Gispert se tuestan unos 65-70 kilos “solo de almendra—apunta Marc--, y procuramos llenar el bombo al máximo, así no se rompen”. El resultado es una almendra de un color ahuesado, con un sabor ahumado, entera y que se desprende de la cáscara con facilidad.

RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL

Un producto exquisito que le ha valido el reconocimiento internacional. Casa Gispert fue galardonada con el Coq d’Or 1999 por la prestigiosa Sociedad gastronómica francesa Les Gourmands Associés de la França por los mejores Frutos secos tostados de Europa. Y más recientemente ha recibido dos premios en Inglaterra por la calidad de sus almendras: el Great Taste Award 2012 and 2013 (1 star).

El horno de Casa Gispert
El horno de Casa Gispert / INMA SANTOS

Casa Gispert, además forma parte de la ruta de comercios emblemáticos de la ciudad. Todo ello ha favorecido su aparición en diversas guías turísticas y publicaciones como comercio recomendado, lo que sumado a su ubicación le ha llevado a conseguir una clientela variada. Tras el mostrador de Casa Gispert, se despacha en varios idiomas –“una compañera habla francés, otros dos o tres hablamos inglés, y yo también sé italiano y japonés”, enumera Marc—y al otro lado de la caja registradora y entre las estanterías, pasean, miran, preguntan, tocan..., cámara en ristre y móvil y guía en mano, turistas de todas las nacionalidades.

En cualquier caso, este es solo uno de los perfiles de su clientela, los 'passavolant'. En el otro extremo está el cliente de toda la vida, el local, el que conoce Can Gispert “de siempre” porque “intentamos en la medida de lo posible no enfocar nuestro producto al turista; nos adaptamos un poco a él, pero sin corromper la esencia de la empresa”, argumenta Marc. Porque tradición, calidad y oficio son algunas de las cualidades que Casa Gispert ha sabido conservar desde 1851, las que han contribuido a hacer de la empresa un comercio emblemático de la ciudad… y donde, según sus clientes y la competencia, se pueden comer “las mejores almendras tostadas”.

 

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