Fismuler (Rec comtal, 17) es una casa de comidas de cocina con gusto y producto camuflada de 'buen rollismo'; una casa de comidas de inspiración nórdica pensada para compartir y disfrutar en mayúsculas mediante platos de fondo y productos de proximidad. Nino Redruello y Patxi Zumárraga agitaron Madrid en 2016 con un restaurante que la capital no conocía. Y lo ha hecho con estética de derribo y cocina natural y sin corsés en platos de producto y presentaciones sin pretensión, con técnicas de alta cocina escondidas tras una aparente sencillez; con sabor. Ahora ha llegado a Barcelona de la mano de Hotel Rec con los mismos principios, música en vivo por las noches y una carta cambiante que se nutre del producto diario, y guiños a la idiosincrasia local como el pavimento adoquinado del Antiguo Rec Comtal, la acequia que abasteció Barcelona de agua durante casi un milenio y que se situaba bajo lo que es ahora el restaurante.

Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes son los artífices de Fismuler Barcelona. Tras conocerse en elBulli en 2002 y recorrer y probar media Europa gastronómica, Redruello y Zumárraga parieron Fismuler Madrid con la influencia de las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa. Ahora, el salto lo hacen a Barcelona de la mano de Santianes, un chef asturiano que, tras Cala Montjoi, ha desarrollado su carrera en la ciudad condal.

UN RESTAURANTE DIÁFANO Y CON AMBIENTES

Fismuler Barcelona se emplaza en los bajos del nuevo Hotel Rec, cerca del Arco de Triunfo. En un espacio de más 300m2, el restaurante acoge con sencillez y austeridad casi sin paredes, con partidas de restaurante diseminadas por el local donde se trabaja de cara al cliente, por funcionalidad operativa, por coherencia, para crear ambientes. Alrededor, paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre centran la atención en lo importante, y van demostrando los conceptos que se plasman en los platos. Para experimentar Fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera.

En medio del local, dos mesas de madera y para compartir, una alta y una baja, fomentan ese punto social buscado. Al fondo, otro guiño a la ciudad y a la esencia urbana de Fismuler, un grafiti auténtico de una finca colindante que un cristal integra en el restaurante. Antes, para muy curiosos, y como pasa en Madrid, una mesa destaca por tener vistas privilegiadas a la cocina, aunque todos la pueden ver. Fismuler prescinde prácticamente de puertas para que el cliente viva su totalidad. Después decidirá. Las premisas: sinceridad, honestidad y naturalidad, en plato y espacio, premisas con las que han trabajado Arquitectura Invisible y Estudio Sireé, diseñadores del espacio.

LA APARENTE SENCILLEZ DE UNA COCINA DE VANGUARDIA

Redruello, Zumárraga y Santianes llegan como artesanos de una cocina sin carta prefijada y un ojo –o los dos- puestos en la naturaleza que rodea. De ella se nutren a diario para cambiar la propuesta, para modificar platos, para reivindicar el producto en cada servicio. La cocina de Fismuler loa al producto, eminentemente cercano, y lo trata con respeto y sencillez, en composiciones donde manda por encima de todo. Se presenta sin artificios y con mucha reflexión, explicando su porqué, contando su historia. Esta filosofía se ejemplifica en una carta breve, dinámica y cambiante por concepto, con platos a base de productos adquiridos por la mañana en el mercado o en la red de pequeños productores de proximidad en los que Santianes ha confiado para comer rico y sano. Los microondas están prohibidos.

Fismuler aterriza en Barcelona
Fismuler aterriza en Barcelona

El resultado es una oferta de sabor para compartir sin repetir. Para empezar, y como pilares con los que trabajar, llega a la ciudad condal productores de cercanía y algunos must de Madrid como la tortilla de ortiguillas, el steak tartar ahumado con especias cajún o la dorada semi curada con almendras y uvas. Completan la apuesta inicial del restaurante, por ejemplo, la menestra de varias vainas verdes; los garbanzos salteados con ternera y cigalitas; la ensalada de burrata y berenjena, o de bonito al sarmiento con patata ratté, o los chipirones frescos con rebozuelo.

El menú sugerido empezará siempre con un aperitivo a base de mantequilla sin pasteurizar y brisket con encurtidos y podrá finalizar con una repostería 100% casera y el postre estrella, el único que no está en carta: la tarta de tres quesos (uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final) de la cual se hacen solo dos al día (una a mediodía y otra por la noche) sin que pase por frío en ningún momento. Y, como en Fismuler todo tiene ese punto rural y artesano de lo he hecho en casa, la velada podrá acabar también con café, en este caso 100% Arábica preparado delante del cliente no en máquina sino en infusión por filtrado. Declaración de principios. Propuesta Fismuler: producto sin disfraces, trato excelso.

DETALLES CON MIMO

Para Nino y Patxi, la oferta de bebidas determina la singularidad de un local casi tanto como la de comida. Por ello, la artesanía se reivindica también en este campo con una cuidada bodega de una veintena de referencias eminentemente naturales para todos los gustos 100% por copas, y en cuya selección han querido huir de lo obvio apostando por bodegas muy especiales y por variedades y zonas menos conocidas.