Barcelona ha recuperado la Brunells, una pastelería centenaria. El establecimiento, que forma parte del catálogo de comercios emblemáticos de la ciudad, levantó la persiana el pasado 6 de junio tras casi dos años cerrado. La pastelería se encuentra en el número 22 de la calle de la Princesa, en el barrio de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera. La especialidad de la Brunells sigue la tradición: el cruasán de llards (manteca de cerdo) y el pastel sara, un clásico de la ciudad.

La apertura de la tienda data de 1852. Así lo atestiguan los grabados de los espejos del interior. Aunque el establecimiento no fue Brunells desde sus inicios. “Era un negocio de alimentación –recuerda Narcís Brunells, nieto del fundador de la pastelería-. Entre 1880 y 1890 fue un horno de pan. También despachaba chucherías y algo de dulces. Se llamaba Casa Sans“. El arranque coincidió con la apertura de la calle de la Princesa, inaugurada en 1853, que une el parque de la Ciutadella con la plaza de Sant Jaume y la Rambla. La obra supuso una gran transformación urbanística en la que se tiraron decenas de edificios. “Se abrió como si fuera un tiralíneas, una contesa. La fachada del edificio, muy alargada, es de esa época”, evoca.

DEL CRUASÁN DE ‘LLARDS’ A LOS HELADOS ARTESANALES

El abuelo de Narcís se puso al frente del negocio entre los años 20 y 30, hace algo más de 90 años. “Era un emprendedor y pensó que una pastelería en esa zona de Barcelona podía funcionar. Le fue bien”. Después su padre se hizo cargo de la tienda. “Cuando se jubiló, hizo un contrato de arrendamiento de 25 años a los trabajadores. Así funcionó la pastelería hasta 2018”. Ese año, los empleados dieron por finalizada su vida laboral y se jubilaron. Desde entonces, el comercio había estado cerrado. Narcís recuerda que el negocio de su familia era de pastelería tradicional, aunque el comercio también se granjeó una merecida fama por sus refrescantes y riquísimos helados artesanales de limón y naranja. “Se formaban largas colas para comprarlos. No sé si fue la primera tienda de Barcelona en venderlos, pero del casco antiguo, seguramente”.

Un cliente entra en la pastelería Brunells, en la calle de la Princesa / JORDI SUBIRANA
Un cliente entra en la pastelería Brunells / JORDI SUBIRANA

Ahora, tras el negocio, hay una empresa que lideran Salvador Sans, de Cafés El Magnífico; Lluís Estrada Canal, de la prestigiosa pastelería Canal, y Joan Guasch, profesional de la comunicación. El entendimiento con la familia Brunells para el alquiler del local fue rápido. Todos tenían claro que no querían que el espacio se convirtiera en una tienda de móviles o en un bazar para turistas. “Recibimos sobre todo ofertas de franquicias de bollería. Les interesaba que tuviera espacio de cafetería. A nosotros ese tipo de negocio no nos interesaba. Ahora hemos hecho una comercialización a medida”, cuenta Narcís, que únicamente ha alquilado el local a los nuevos titulares.

“PASTELERÍA CLÁSICA CONTEMPORÁNEA”       

Estrada explica que el objetivo es “ofrecer pastelería de Barcelona para todo el mundo”. Los festivos y fechas tradicionales, los dulces serán los de toda la vida. El resto del año, en Brunells también se reinventarán y probarán cosas nuevas para hacer “pastelería clásica contemporánea” e ir introduciendo productos de toda Cataluña, como el tap de Cadaqués, con ron cremat y crema catalana, a medida que el establecimiento sea más conocido y haya una mayor circulación de personas.

La apertura de la Brunells ha comportado la restauración de las instalaciones. El espacio tiene tres partes claramente diferenciadas: la tienda, una zona de cafetería y otra de trabajo y creación, con un horno de hace ya décadas. En la pastelería destacan las barras de pan recién horneadas y los pasteles de la casa. Al cruasán de llards hay que añadir los brazos de gitano, las cocas de greixons (chicharrones), los merengues, la tarta sacher y, por supuesto, las saras de mantequilla y almendras. “La madera y los cristales son mayoritariamente originales. Se han restaurado. El suelo también es el mismo”, destaca Estrada. En cambio, la cafetería es completamente nueva. Desde ella, los clientes pueden ver, a través de un gran cristalera, cómo trabajan los pasteleros.

El pastelero Andreu Bayó junto al horno de la pastelería Brunells / JORDI SUBIRANA
El pastelero Andreu Bayó junto al horno de la pastelería Brunells / JORDI SUBIRANA

EL HORNO: UN MES PARA CALENTARSE

El horno también ha sido restaurado. Es enorme, casi como una habitación. “Tardó un mes en calentarse”, explica el pastelero Andreu Sayó, que trabaja, junto al resto del equipo a una temperatura en la cocina de unos 33º. “Cuando llego por las mañanas está a unos 160º. De esa temperatura no baja”, subraya. Durante los primeros años del negocio, el horno estaba en el subsuelo de la finca, junto a un pozo medieval, comenta Estrada, mientras muestra las instalaciones a este medio. También en esa zona está el espacio en el que el abuelo de Narcís fabricaba los helados que tanto éxito tuvieron en el barrio.

Estrada destaca la importancia de “regentar” un comercio emblemático, que obliga a preservar los elementos patrimoniales, en pleno casco antiguo. Mientras otros negocios con larga historia cierran, ante la mirada indiferente de las administraciones, en esta parte de la ciudad se ha recuperado una pastelería centenaria, una pequeña parte de la historia de la ciudad.

Alberto Mejías, impulsor y fundador de la plataforma Emblemàtics Barcelona en 2004, dice que estos comercios son “un ejemplo vivo de nuestra cultura y vida, y dan personalidad a la ciudad”. Arquitecto de profesión, Mejías defiende no solo la protección de los espacios sino de los oficios. “Acumulan vivencias y el conocimiento de generaciones. Lo maravilloso de estos establecimientos no es solo lo que se ve, sino lo que se respira en ellos”. Dos de los más importantes que han cerrado recientemente son El Ingenio (gigantes y cabezudos) y la camisería Xancó de la Rambla.

Pastelería Brunells, en la calle de la Princesa / JORDI SUBIRANA
Pastelería Brunells, en la calle de la Princesa / JORDI SUBIRANA

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