Sartoria Panatieri, la pizzería sostenible que deja huella en la gastronomía barcelonesa

¿Qué ocurre cuando el primer y segundo jefe de cocina de un restaurante con estrella Michelin se unen para crear una pizzería? Que surge un nuevo concepto innovador y sostenible que cautiva al público gastronómico de Barcelona.

Así nació Sartoria Panatieri. La unión de dos genios de los fogones que compartían un mismo sueño: crear una pizzería de alta cocina utilizando productos de proximidad.

Jorge Sastre y Rafa Panatieri, socios de Sartoria Panatieri, en uno de sus restaurantes / LUIS MIGUEL AÑÓN

LOS INICIOS DE SARTORIA PANATIERI

Rafa Panatieri y Jorge Sastre comenzaron a desarrollar este ambicioso proyecto a finales de 2017. Los chefs, que acarrean un extenso currículum en las mejores cocinas, se conocieron en el restaurante del Hotel Omm, el ya desaparecido Roca Moo –de los hermanos Roca–, y decidieron trasladar todo su bagaje gastronómico al mundo de la pizza. Tras hacer alguna traducción a sus apellidos y unirlos –de Sastre, Sarto, y de Sarto, Sartoria,–, surgió un nombre que presagiaba éxitos y que poco tardó en estar en boca de los más foodies de la ciudad.

“Sartoria Panatieri no comenzó con un plan de mercado ni hicimos ningún tipo de estudio. Quizás es un concepto muy romantizado, pero teníamos muy claro lo que queríamos hacer y cómo queríamos hacerlo”, explica Rafa Panatieri a BMagazine. El socio brasileño, de familia calabresa, relata que, tras la apertura del primer local en Gràcia (calle de la Encarnació, 51), el crecimiento fue sostenido y constante: “fuimos creciendo a medida que la gente nos iba conociendo. Hacíamos cosas diferentes y eso despertó la curiosidad de la gente”, detalla. Más tarde abrieron un nuevo cenador en el Eixample (calle de Provença, 330). 

La dilatada oferta de pizzerías de la capital catalana no fue un handicap para los dos emprendedores. “En ningún momento quisimos mirar a nuestro alrededor. No queríamos contaminarnos con otras ideas, queríamos que el proyecto fuese 100% nuestro”, cuenta Rafa. El pizzero añade que para ellos no existió en ningún momento la rivalidad: “cada uno intenta dar lo mejor y hay público para todos los gustos”.

Cocineros a través de un ventanal del restaurante del Eixample de Sartoria Panatieri / BMAGAZINE

CUIDADOSA ELABORACIÓN

Pero, ¿qué fue lo que conquistó desde un principio a los paladares más selectos de la Ciudad Condal? Sartoria Panatieri se alejó desde el principio de las nuevas técnicas de fermentación como la biga, el poolish o la idolatrada masa madre. Y optó por hacer un "amasado directo" utilizando levadura de cerveza. “Las harinas que utilizamos, que son locales y que tienen sus aromas y sabores, ya nos identifican y no necesitamos otro tipo de fermentación”, cuenta Rafa Panatieri.

Para conseguir la masa que caracteriza a los dos restaurantes de la compañía, los cocineros la fermentan durante 70/90 horas, “dependiendo de lo que la masa nos esté diciendo”, señalan. “Observamos todos los días cómo está o qué falta. Trabajamos con una harina biológica de cerca de Solsona que es muy viva y que tiene un comportamiento muy variable”, explican.

Pizza con crema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra de Sartoria Panatieri / BMAGAZINE

PRODUCTOS DE PROXIMIDAD

En cuanto a sus creaciones, salta a la vista la originalidad y el impudor de sus chefs a la hora de escoger alimentos y combinarlos. También la autenticidad que alberga su proyecto: “hemos conseguido el título de pizzería más sostenible de Barcelona sin forzarlo. Comenzó para complacernos como cocineros y terminó transformándose en nuestro lifestyle”, relata Panatieri.

Sus elaboraciones son genuinas porque en sus cocinas solo entran productos de proximidad. “Tratamos de utilizar producto orgánico, local y de trabajar con pequeños productores. Hacemos las bases de nuestras pizzas con productos de temporada, como por ejemplo la calabaza, la espinaca o los guisantes, sin olvidar el clásico tomate. Trabajar así es más caro, pero mejora la pizza”, sentencia el chef. La premisa de cocinar con producto de temporada les obliga a improvisar constantemente, por eso mismo, en cada estación varía la carta.

La firme creencia de tener una responsabilidad ecológica les llevó a tener otra idea que, sin duda, se ha convertido en una de las mejores bazas de la casa: la curiosidad por cerrar el ciclo les hizo intentar elaborar sus propios embutidos y, desde hace dos años y medio, todos los que se utilizan son hechos en sus cocinas. “Queríamos ser lo más puros posibles y tener el mayor control de lo que estábamos ofreciendo”, cuenta Panatieri, que añade que empezaron con varias elaboraciones y hoy en día ya tienen 15 tipos diferentes de embutidos.

Muestra de algunos de los embutidos que elaboran en Sartoria Panatieri / BMAGAZINE

RECONOCIMIENTOS Y PLANES DE FUTURO

Casi cinco años después de su primera piedra, Sartoría Panatieri acumula distinciones que apremian el incansable trabajo de sus socios: un Solete REPSOL en Cataluña, finalistas del concurso a “La Mejor Pizza de España” de Madrid Fusión y premio Forno Verde 2021 a la Sostenibilidad por la Guía 50 Top Pizza, en la que también se encuentran en la onceava posición como uno de los mejores restaurantes de Europa. Si echan la vista atrás, Sastre y Panatieri reconocen que su paso por las grandes cocines les ayudó a “profesionalizar y dar cariño y dedicación a un plato que, en muchas ocasiones, se ha considerado comida rápida”.

Opinan que el resultado al esfuerzo es “muy satisfactorio”, pero van a por más. Casi media década después, y 24 personas a su cargo, los socios valoran la posibilidad “a largo plazo” de abrir un nuevo local. "Tenemos la idea de abrir un restaurante más, pero no sabemos ni dónde, ni cuándo. Será como la masa, si surge se hará, sino no”, cuenta Panatieri, a quien le preocupa dejar de ser fiel al producto por querer estandarizarlo.