Hablar de la pastelería Foix de Sarrià es como hablar de la historia de la repostería barcelonesa de los últimos 120 años. Es uno de esos establecimientos de barrio al que ibas de pequeño con tus padres para comprar un pastel para la fiesta de cumpleaños de la abuela y, maravillado por lo que entonces parecían interminables mostradores de dulces y chocolate, fantaseabas con esconderte en un rincón a la espera de que bajaran las persianas para dar rienda suelta a tu gula infantil.

En Semana Santa la actividad de la pastelería, fundada en 1886 por la familia del conocido poeta, es especialmente frenética. Este año han preparado unas mil monas de Pascua de todos los gustos y colores, incluidas las de la Patrulla Canina, Star Wars y “otros personajes de estos que salen ahora en la televisión”, explica con una media sonrisa el gerente de la Foix, Jordi Madern, que a sus 79 años está al día de todas las novedades aunque tenga que revisar de soslayo una lista escrita a mano.

UN ENCICLOPEDIA VIVIENTE

Madern, que empezó como aprendiz en el obrador en 1952, es como una enciclopedia viviente de las monas. “Es un postre que se ha desvirtuado un poco”, reconoce con cierta nostalgia. “Era una tradición arraigada en todas las familias, formaba parte de los hábitos normales de la vida”. Ahora es una cuestión más comercial y de modas que de tradición y por eso las pastelerías han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos y combinar las monas más clásicas con las de última generación.

“Las monas han evolucionado mucho y aquí las hacemos todas”, dice orgulloso. Las mayoría de pastelerías las compra prefabricadas porque se necesita un volumen mínimo de ventas para que salga rentable y, sobre todo, “tener reposteros con el conocimiento y la habilidad para hacerlas”. En la pastelería Foix cuentan con 15 pasteleros que las preparan artesanalmente y trabajan sin descanso para atender todos los pedidos. 

La pastelería Foix, situada en la calle Major de Sarrià, 57 / XFDC

TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Algunas, como la Colomba Pasquale, de origen italiano, “tardan una semana en prepararlas”. La Colomba Pasquale es un postre parecido al panettone típico de la Semana Santa con forma de paloma y que por segundo año ha volado de los mostradores de la Foix. “El año pasado decidimos hacerla por primera vez y tuvo muy buena acogida. Hay una escuela italiana cerca y es un postre que gusta mucho”.

Los más tradicionales también pueden encontrar un muestrario de todas las monas que la pastelería ha vendido a lo largo de su historia. “Intentamos mantener innovación y tradición para que los más pequeños puedan saber de dónde vienen”, añade Madern. Las más típicas son las llamadas “cristinas”, un brioche sin relleno que se corona con huevos duros, uno por cada año del ahijado. “Son el origen de las actuales, pero ahora los niños prefieren los huevos de chocolate”.

Las más típicas son las llamadas “cristinas”, un brioche sin relleno que se corona con huevos duros, uno por cada año del ahijado

Luego había monas más “de lujo”, como las llama Madern. “Hace un siglo las monas de lujo estaban glaseadas por fuera y rellenas de confitura de albaricoque, melocotón o arándanos. Duraban mucho porque no había nada que pudiera estropearse y dos semanas después te las podías comer sin problema”. Estas, junto con las de crocante (picada de almendras y caramelo), todavía tienen algunos adeptos que se acercan a encargarlas porque “les recuerda a su infancia”.

CAMBIO DE HÁBITOS

La transformación de la mona, en la que cada vez tienen más peso las figuritas de los personajes de moda del momento, ha cambiado los hábitos de consumo de la gente. “El presupuesto que dedica la gente a las monas de chocolate ha bajado mucho”, lamenta Madern. Para este repostero de toda la vida, que una figurita de Darth Vader o de Elsa cueste cuatro, cinco o seis euros (para él todavía son 600 o 700 pesetas) es algo incomprensible. 

“Si pones dos o tres figuritas de estas se dispara el precio”. En la Foix, las más baratas salen por unos 20 o 30 euros y las más caras cuestan cientos de euros. Ahora hacen unos cuantos encargos al año, como un mona con forma de Camp Nou, por una cuestión de prestigio y de publicidad, pero no salen rentables: “No se acaba de pagar nunca el precio que realmente valen. Cuesta mucho trabajo y las hacemos porque nos gusta”.

EL POETA Y LOS PASTELES

El poeta Josep Vicenç Foix, hijo de los fundadores de la pastelería, siempre tuvo una relación especial con el negocio familiar, pero nunca fue un “pastelero al uso”. Su activismo político y su gusto por las letras “no le dejaban tiempo” para nada más. Sin embargo, todo cambió con el inicio de la Guerra Civil. Perseguido por sus ideas, el poeta decidió refugiarse en la pastelería, que regentaría entre 1936 y 1968.

“De vez en cuando aparecía alguien preguntando por Foix y él salía al mostrador, disfrazado de pastelero, y le decía que su 'hermano' se había marchado ya"

“Al estallar la guerra, decidió retirarse de la vida pública y se escondió en la pastelería”, recuerda Madern, que es primo del poeta y pasó con él muchos años mientras aprendía el oficio. “De vez en cuando aparecía alguien preguntando por Foix y él salía al mostrador, disfrazado de pastelero, y le decía que su 'hermano' se había marchado ya y no sabía cuando volvería”. Durante esos años combinaba su producción literaria con actividades más mundanas. 

“Cuando llegaban días especiales como Pascua, Foix siempre ayudaba. Recuerdo que tenía 80 años y todavía le gustaba decorar monas, claro que entonces se hacía con figuras del día a día como campesinos, pastores o guardias civiles”, rememora. Si Foix viera las monas que se preparan en su pastelería... posiblemente también dejaría su estudio por unos minutos y bajaría a decorar algunas con muñecos de la Patrulla Canina o de Star Wars aunque no acabara de entender la fijación de los niños por el plástico y la televisión.