Barcelona combina modernidad y tradición. Innovación y costumbres. Su evolución puede explicarse desde muchas perspectivas e intereses. La historia de sus mercados, por ejemplo, es también la historia de la ciudad. Genís Arnàs y Matilde Alsina han publicado un exhaustivo trabajo de los 12 mercados del siglo XIX en la capital catalana. En 'Mercats de Barcelona (segle XIX)' analizan cómo comían los barceloneses y nos cuentan algunos casos de cuartas y quintas generaciones de familias que venden sus productos en la misma parada. En Metrópoli Abierta conversamos con Arnàs del pasado, del presente y del futuro de los mercados, inmersos en una gran transformación.

¿Por qué un libro sobre la historia de los mercados de Barcelona?
Porque la historia de Barcelona también se puede explicar a través de los mercados y porque éstos garantizaron el aprovisionamiento de alimentos de la ciudad en los momentos más delicados. El nuestro es un libro de divulgación histórica.

Un libro con constantes referencias históricas y muchas anécdotas. Algunas sobrecogedoras, como los bombardeos al mercado de la Barceloneta durante la Guerra Civil.
Barcelona fue la primera capital europea bombardeada de manera continuada y muchos habitantes de la Barceloneta tuvieron que buscar refugio en otras zonas porque su barrio fue el más castigado por los ataques de la aviación italiana. El 16 de septiembre de 1938, hubo un ataque brutal contra la población civil y las sirenas no paraban de sonar. Muchas mujeres que estaban haciendo cola en el mercado se negaron a correr porque ese día se vendía bacalao y legumbres, productos que escaseaban. Una bomba cayó en el mercado y murieron varias mujeres.

La historia del mercado de la Barceloneta, curiosamente, está relacionada con un cambio de usos del mercado del Born que la gente desconoce.
Incluimos el mercado del Born en nuestro libro porque se inauguró en 1876 como un mercado minorista, para la gente del barrio. No funcionó y en 1921 se trasformó en un mercado mayorista. Su caída se debió a la construcción de otros mercados como el de la Barceloneta, cuyos habitantes ya no tenían que desplazarse tan lejos para comprar comida fresca, y al auge de Sant Antoni, Santa Caterina y la Boquería, que no solo es el mercado del Raval. Es el de toda Barcelona y no puede perder su capitalidad y su excelencia.

El 16 de septiembre murieron varias mujeres en el mercado de la Barceloneta mientras compraban bacalao y legumbres porque cayó una bomba de la aviación italiana

La influencia parisina y londinense es visible en muchos mercados.
Los mercados de la Barceloneta, de la Concepción y de Hostafrancs, por ejemplo, fueron diseñados en plena expansión de la cultura del hierro y se inspiraron en los modelos de París y Londres. Barcelona ha conservado sus mercados, aunque hubo la tentación de eliminarlos en los años más difíciles. Las presiones de los vecinos evitaron que desaparecieran los del Born y Santa Caterina. En las capitales de Francia e Inglaterra, en cambio, no se conservaron algunos mercados.

Uno de los mercados más populares es el de Sant Antoni, que ultima un gran cambio. ¿Cuándo se estrenará el nuevo formato?
A finales de año. Inaugurado en 1882, fue el primer mercado de Barcelona situado fuera de las antiguas murallas, en el límite entre Ciutat Vella y l'Eixample. El cambio más importante será la recuperación de los cuatro patios que, hasta ahora, actuaban como zona logística de carga y descarga por la falta de aparcamiento. Durante la reforma se han encontrado restos arqueológicos que podrán ser visitados. Se trata de una pequeña fortificación de 1714, cuando Barcelona presentó resistencia a la ocupación borbónica. El mercado de los encantes, que básicamente es de ropa, estará dentro de la nueva estructura. Sant Antoni, además, conservará el mercado de los libros de cada domingo.

Llibre Mercats de Barcelona (segle XIX)
Interior del libro Mercats de Barcelona (segle XIX)

Mucho más incierto es el futuro del mercado de la Abaceria, en Gràcia. ¿Por qué se ha llegado a una situación tan crítica?
El futuro de la Abaceria pasa por la remodelación. El mercado ha resistido, comercialmente, durante muchos años pero su caída ha sido importante. Es un mercado con mucho arraigo en Gràcia y, en el futuro, será muy competitivo. Convivirá con un supermercado de dimensión media, de unos 750 metros, y la principal peculiaridad es que tendrá un espacio gestionado por cooperativas para vender productos de proximidad. Éste será el factor diferencial de la Abaceria, que estrenará su nuevo formato en 2020.

Otro mercado muy arraigado en su barrio es el de Sant Andreu, que acaba de presentar una propuesta rupturista de renovación.
El cambio será radical. A diferencia de la Abaceria y otros mercados que acaban de reinventarse, en Sant Andreu no compartirá espacio con un supermercado porque su estructura no lo permite, pero tendrá una oferta de degustación, con paradas que le darán un valor añadido. La estructura externa será muy nítida, con mucho vidrio. Es un mercado de dimensiones pequeñas y queremos potenciar la sensación de amplitud.

El ticket medio de los mercados que conviven con una gran superficie es superior al del mercado tradicional. La fusión con las grandes cadenas es beneficiosa

¿Por qué está a favor de la fusión de las paradas tradicionales y las grandes cadenas de supermercados en un mismo espacio?
Porque los resultados de los estudios que tenemos avalan este modelo. El supermercado es un competidor, pero, al mismo tiempo, complementa las compras. El ticket medio de los mercados que conviven con una gran superficie es superior al del mercado tradicional. La fusión con las grandes cadenas es beneficiosa.

Sorprendente.
En los mercados que no han sido remodelados se ha producido una selección y se ven muchas paradas cerradas. En los años 80 llegó la gran distribución a Barcelona y el panorama cambió radicalmente. Hasta entonces, los mercados disfrutaban prácticamente de una exclusividad en la venta de comida fresca y los primeros supermercados eran muy pequeños, con alimentación envasada y poco más. Ahora la competencia es mayor y los mercados se están adaptando a los nuevos tiempos. Sus ventas han mejorado cuando conviven con grandes superficies.

Parada ambulante de frutas en la Rambla (1907-1908) / AFB/FREDERIC BALLELL
Parada ambulante de frutas en la Rambla (1907-1908) / AFB/FREDERIC BALLELL

¿Qué factores tienen en cuenta para dar luz verde a la remodelación de un mercado?
Analizamos cuánta gente vive cerca, su perfil económico, la competencia... y, tras estudiar todas estas variables, determinamos qué necesidades tiene el mercado, el número de paradas que puede acoger y su especialización. Este plan lo hemos seguido en Sants, en el Ninot, en el mercado de la Llibertat. Por otra parte, no es lo mismo remodelar un mercado en Ciutat Vella que en Nou Barris. En algunos, como los mercados de la Barceloneta, Ninot, Santa Caterina y en els Encants de Glòries, hemos introducido restaurantes. En el Carmel, en cambio, esta figura no encajaría porque no es una zona de paso ni atrae a los turistas. El de la Boqueria, por ejemplo, no tiene supermercado ni lo necesita. En cada caso hay una personalización que depende de la arquitectura, del barrio y de la competencia.

¿Las nuevas paradas se adaptan a los nuevos tiempos?
Sí. Los mercados no podrán renunciar a ningún público en los próximos años y, poco a poco, van ampliando sus horarios y ofreciendo un servicio a domicilio. El 33% de las visitas en el mercado de la Llibertat, por ejemplo, son por la tarde y son las mejores ventas. Y el primer mercado que hizo un reparto a domicilio fue el de Santa Caterina. El futuro pasa por unos mercados muy competitivos, por captar nuevos clientes, y por la venta online. Amazon, por ejemplo, ya va entrando en el negocio alimentario y los mercados tendrán que ofrecer un paquete de servicios. El tema de los horarios también es muy importante.

Remodelaciones al margen, ¿cuál es el principal factor que explica el auge de los mercados?
El actual boom se debe, en gran parte, al resurgimiento de una cultura de la salud, a una preocupación por comer bien y sano muy extendida en todas las clases sociales. El mercado es sinónimo de producto fresco, de calidad, de proximidad, de grandes profesionales...

¿Los mercados ya han superado la crisis?
La crisis, curiosamente, tuvo una variante positiva porque la compra en el mercado es mucho más racional. En los años más complicados, o bajaba la calidad o bajaba la cantidad, pero las paradas no perdieron clientes. Las ventas caían a medida que avanzaba el mes y los productos más económicos eran los que tenían una mejor salida. En Navidades, curiosamente, aumentaron los encargos porque mucha gente dejó de ir a los restaurantes.